Ogni paese, ogni festa ha i suoi
pani:
PANE D 'USO QUOTIDIANO:
si produceva una volta alla
settimana, per i pani particolarmente durevoli una volta al mese.
In base alla forma, si distinguono
tre tipi fondamentali:
PANI PIATTI, CIRCOLARI E
FLESSIBILI:
“SPIANATA”.
Sono tipici dell'area settentrionale dell'isola.
PANI PIATTI
E CIRCOLARI, MA CROCCANTI
E
SOTTILISSIMI “PANE
CARASAU- PANE ‘E FRESA”.
Sono caratteristici del centro- Sardegna.(BARBAGIA
e NUORESE).
CHIVARZU
Tipo di pane grosso e con mollica.
Diffuso in tutta l’isola, prende nomi diversi a seconda delle zone .
COCCOI
Tipo di pane di pasta dura.
MODDIZZOLU
Pane grande, soffice e con molta
mollica.
PANE ‘E
FRESA (KARASAU)
Pane sottilissimo di qualche
millimetro di spessore, croccante e senza mollica, di forma ovale o circolare. È
a lunga conservazione; può essere di grano o di orzo. Tipico del Nuorese e della
Barbagia in particolare.
PANE DE KOJUADOS NOOS
Pane tipico delle nozze. Bianco e
piccolo, senza spessore; in genere a forma di cuore, stella, a mezza luna, sole,
nido. Risultava particolarmente decorato sia ad
INTAGLIO
che ad
IMPRESSIONE;
veniva rifinito con la
LUCIDATURA.
PISTOCCU
Variante del Pane karasau, però
più spesso e di forma rettangolare. Tipico dell’Ogliastra.
SCETTI:(Campidano)
o
PODDINE (Logudoro): fior di
farina, bianca e finissima. Dava il pane migliore.
SPIANADA
Pane circolare e piatto di impasto
duro, lievitato e salato, ma di consistenza morbida flessiva e senza mollica; è
divisibile in due fogli. La sua area di diffusione è il Sassarese.
ZIKKI
Tipico pane di Bonorva (SS). Si
tratta di una spianata morbida, molto lavorata, così che la pasta rimane
liscissima e molto compatta.
PANI GROSSI
E CON MOLLICA “CHIVARZU”.
Diffusi in tutto il territorio,
sono tipici però del meridione dell'isola.
In genere i pani più sottili e
senza mollica avevano una maggior durata.
Caratteristiche comuni di tutti i
pani erano l'uso della lievitazione e il sapore un po’ salato.
L'ingrediente fondamentale era la
farina di grano; esistevano anche pani a base di orzo e di ghiande, prodotti
però solo in assenza di farina di grano .
IL PANE DI
GHIANDE
Le ghiande sbucciate venivano
fatte bollire per tre volte: prima nell'acqua semplice, poi con l'aggiunta di
argilla rossa, infine con cenere di leccio. Quando l'impasto diventava di colore
rosso scuro, la pasta veniva modellata in panetti e lasciata asciugare al sole.
CAPODANNO:
pane a forma di piccolo bastone,
con la parte superiore a spirale e l'inferiore divisa in due, simile a una V
rovesciata.
Voleva rappresentare il bastone
vescovile. Donato ai bambini durante i loro giri di questua, era noto anche come
“BACCHIDDU
'E DEU”. Tipico del
Logudoro.
COMMEMORAZIONE DEI DEFUNTI:
pane
KOKKOI
più grande del formato normale e lucidato; preparato per l' occasione, era
usato per imbandire, assieme ad altri alimenti e bevande, il cosiddetto "tavolo
dei morti". Ricordiamo inoltre un tipo di pane dal nome chiaramente
evocativo, detto "osso di morto".
DOMENICA
DELLE PALME:
pane modellato a strisce per
ricordare l'intreccio delle foglie di palma. Si donava ai bambini.
FESTA DI
SANT'AGATA (5 febbraio):
pane piccolo come un acino d'uva,
a forma di mammella per il martirio della Santa. Veniva lanciato sui tetti
durante i temporali e le grandinate, per scongiurarne i pericoli.
FESTA DI
SANT' ANTONIO (17
gennaio):
pane a forma di ciambella, in
genere a base di farina e sapa, ma con ingredienti diversi a seconda delle
zone.
In Ogliastra l'impasto era
arricchito con noci, mandorle e spezie, il tutto coperto da cappa d' albume.
Veniva portato in chiesa come voto al Santo.
FESTA DI
SAN MARCO (25 aprile):
pane di semola a forma di torta o di grossa corona: era decorato su tutta la
superficie con uccelli e fiori. Si credeva che proteggesse la casa, i campi e
il bestiame da influssi negativi.
NASCITA:
pane kokkoi modellato con punte, usato per trarre auspici sul destino del
neonato.
QUARESIMA:
pane a forma di figura
femminile dotata di sette gambe o sette piedi. Veniva usato come calendario in
attesa della Pasqua.
PQSQUA:
pane a forma di corona, colomba, gallinella, pulcino, lavorati ad intaglio e ad
incisione: si distingue per la presenza di un uovo col guscio inserito nella
pasta modellata.
SETTIMANA
SANTA: pani a forma di
croce, di corona di spine, di scala: tutti simboli della passione di
Cristo.
" IL
PROVERBIO"
QERRER TOTU,
PANE E BULTEDDU VOLERE TUTTO,
PANE E
COLTELLO SI DICE DI CHI VUOLE IL COMODO SENZA Ľ' INCOMODO
SU
PROVERBIU
QUI HAT FACULTADE NON
CUBIT SU PANE
A CHI HA MESTIERE NON
MANCA PANE
Pane
quotidiano e pani speciali
La manifattura domestica del pane
di Sardegna, una continuità nel tempo sconosciuta altrove, eccelle per
complessità di forme, occasioni, funzioni, modalità decorative. Così, non
soltanto le diverse regioni e località delľisola, ma le singole comunità hanno
spesso una propria ricca e articolata tipologia di pane, che nel passato era
percepita, come segno della distinzione, della “diversità” anche dal paese
confinante. In Sardegna si consumava però pane non solo di grano e non solo di
cereali. Si confezionavano, infatti, i pani d’ orzo nelle aree delle montagne
centrali, nelle aree collinari e, in maniera più marginale, il pane di ghiande.
E’ testimoniato, seppure sporadicamente, ľ uso anche del mais.
Ľ impasto comportava ľ uso del
sale, delľ acqua e del lievito, ma alcuni pani, di uso solo rituale e non
alimentare, non prevedevano ľ uso del lievito (pani azzimi). Grazie agli studi
fatti finora, si possiede ormai un quadro completo delle tipologie tradizionali
dei pani di uso giornaliero, cioè preparati per il consumo normale. Le tecniche
di lavorazione differenziano ľ impasto morbido da quello duro; quasi ovunque
coesistono le due tecniche, ma con incidenza diversa, talvolta stagionale. Si
basa sull’uso di ingredienti diversi, socialmente considerati “ricchi ”o
“poveri”, la classificazione in “pane bianco” (pani biancu pane limpidu) e “pane
nero” (pani nieddu) e la classificazione in pani grossi e pani sottili. Sulla
base del tipo fondamentale di pane giornaliero si potrebbero individuale in
Sardegna tre aree, caratterizzate una da pani grossi e da
pani piatti:
- un’ampia area meridionale
produttrice di pani grossi e con mollica “CIFRAXU,
MODDITTSOSU, COCCOI, TUREDDU, LADA, ECC.”;
- una zona centrale produttrice di
un pane a sfoglia “PANE
CARASAU, PANE’ E FRESA, PIGGIOLU ARRIDU, PISTOCCU”,
di forma varia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli
biscottati, sottili e croccanti ;
- una zona settentrionale
produttrice di pane a sfoglia morbida, circolare “ISPIANADA”;
pane e sfoglia croccante a forma circolare (pane carasau, pane e fresa).
I pani
conditi o pani speciali segnano il passaggio del pane che accompagna la pietanza
al pane pietanza con ľ aggiunta di strutto, olio,
patate, cipolle, ecc. Si realizzavano in tutta ľ
isola pani di stagione che nel passato attenuavano un alimentazione austera e
monotona. Altri ingredienti : uva passa, sapa ecc. Trattati nelle maniere più
vane, sono anche spesso alla base dei pani cerimoniali e definiti “pani
dolci.